Memilih Media Fermentasi yang Tepat

 Oleh Nabilla Kamilatunnisa 

Oncom merupakan salah satu olahan bungkil kacang tanah atau ampas tahu yang diproses menggunakan teknologi fermentasi. Kehadirannya diatas meja makan sangat akrab dan mudah ditemui. Tak jarang kita mendapatinya pula para pedagang atau pelaku usaha makanan mengolahnya menjadi hidangan yang disukai. Tapi, pernahkah kita berfikir, sebelum oncom ini dapat dihidangkan, kacang tanah atau ampas tahu sebagai bahan baku oncom harus melewati berbagai proses, termasuk menggunakan bantuan Neurospora sp pada oncom merah atau Rhizopus oligosporus pada pembuatan oncom hitam.

Seperti yang sudah kita ketahui sebelumnya, bahwa oncom merupakan salah satu produk hasil fermentasi. Fermentasi merupakan suatu proses perubahan kimia pada suatu substrat organik melalui aktivitas enzim yang dihasilkan oleh mikroorganisme. Menurut Sarwono, 2010, Fermentasi merupakan suatu proses metabolisme yang menghasilkan energi dengan cara menguraikan protein, karbohidrat dan lemak tanpa kehadiran oksigen bebas. Fermentasi ini merupakan salah satu cara yang telah dikenal dan digunakan sejak lama. Produk-produk yang diolah menggunakan teknologi fermentasi biasanya memiliki cita rasa yang khas, tekstur yang lebih baik, produk lebih awet dan tentunya mudah dicerna tubuh karena telah melalui penguraian kandungan zat gizinya, contohnya penguraian protein.

Dalam prosesnya, maka ada beberapa hal yang mungkin perlu disiapkan dan dikondisikan yaitu Mikroba sebagai inokulumnya, Tempat (wadah) untuk menjamin proses fermentasi itu berlangsung secara optimal serta Substrat sebagai tempat tumbuh (medium) dan sumber nutrisi bagi mikrobanya.

Jika kita melihat dari ketiga faktor tadi, salah satu yang paling penting adalah bagaimana kita bisa memilih media yang baik. Dalam prosesnya, fermentasi menggunakan mikroorganisme. Maka seperti hal nya makhluk hidup lain, untuk bisa hidup dan bekerja, semua mikroorganisme membutuhkan sumber energi yang diperoleh dari metabolisme bahan pangan yang dimana mikroorganisme ini berada di dalamnya. Maka, untuk mendapat produk akhir fermentasi yang baik dan bermutu, diperlukan optimalisasi pemenuhan sumber energi yang baik juga bagi mikroorganisme yang bekerja.

Medium untuk fermentasi ini biasanya disebut juga sebagai substrat. Secara umum, media fermentasi terbagi menjadi 2 jenis, yaitu fermentasi yang menggunakan media cair (Submerged Fermentation) dan media padat (Solid State Fermentation). Substrat atau makanan yang dibutuhkan mikroba untuk hidupnya berhubungan erat dengan komposisi kimia tubuhnya. Sumber energi yang dibutuhkan berasal dari sumber karbon, sumber nitrogen, sumber mineral, sumber vitamin, dll.

Jika kita melihat, salah satu media yang digunakan dalam pembuatan oncom adalah ampas tahu. Ampas tahu merupakan hasil samping dalam proses pembuatan tahu yang berbentuk padat. Menurut Riniphapsari, 2016, ampas tahu masih mempunyai kandungan karbohidrat dan protein yang masih relative tinggi karena pada saat pembuatan tahu, tidak semua kandungan dapat terekstrak. Tingginya  kandungan Nutrisi dari ampas tahu membuat media ini kaya akan sumber energi, diantaranya protein, karbohidrat, lemak, kalsium, posfor, dan besi (Fe). Sumber energi ini dimanfaatkan oleh Neurospora sp selama fermentasi. Kandungan karbohidrat akan membantu Neurospora sp mengeluarkan enzim-enzim amylase, protease dan lipase yang aktif selama fermentasi yang memegang peranan penting untuk mengurai pati menjadi gula sederhana. Kandungan protein akan meningkatkan daya cerna dan lemak akan memicu munculnya aroma sedap dan harum. Neurospora sp. ini mempunyai strain berwarna jingga-merah sehingga warna yang dihasilkan pada oncom yang menggunakan Neurospora sp adalah warna jingga kemerahan sesuai warna spora yang dihasilkan oleh kapang yang digunakan.

Maka, selain pengoptimalan sumber energi pada substrat, perlu juga diperhatikan dalam memilih media atau substrat fermentasi yang tepat haruslah mudah didapat, dengan harga yang relatif murah atau tidak terlalu mahal, mudah dikendalikan penyimpanannya dan kemampuan aerasi atau agitasi saat fermentasi berlangsung. Dengan mengkondisikan medium fermentasi yang tepat akan berpengaruh pada proses metabolisme yang akan terjadi selama fermentasi yang tentunya akan berpengaruh pula pada produk akhir, selain itu juga agar harga produk dapat bersaing dengan harga produk yang diproduksi dengan cara lain.

Penjelasannya, cek : https://youtu.be/SVP0M0nNDbA